En feuilletant le livre de Luigi Sada sur La Cucina Pugliese, je n’ai pas trouvé de riso, patate e cozze (riz, pommes de terre et moules). Je cherchais des plats de riz en primi piatti, perdu dans les innombrables et belles recettes de moules et autres crustacés du talon d'Italie – bref, je me suis trompé de chapitre. Cette couche de riz, de tranches de pommes de terre, de tomates, de fromage et de moules est la première recette du chapitre intitulé Les Soupes (curieusement, en français). Sada couronne le riso, patate e cozze, également connu sous le nom de tiella, « la reine du minestre », et note qu'il est préparé différemment d'une ville à l'autre et que cette « recette de vaisseau mère » est la tiella barese de Bari, la capitale des Pouilles. Il comprend des courgettes et utilise du pecor...
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